Co je to HACCP? A jak rozsáhlá příručka musí být?

Jde o povinnost provozovatele (dle Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin) určit ve výrobě, přípravě a skladování, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech těchto kontrol.

Z čeho vychází systém HACCP

Systém vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. Jedná se o přístup preventivní, který vede k včasné identifikaci nebezpečí a tím k předcházení poškození zdraví spotřebitele. Slouží provozovateli k vytipování slabých míst tj. kritických bodů, jejich ošetření kontrolovatelným přístupem tak, aby byla riziková místa odstraněna a zajištěna bezpečnost pokrmu.

Jeho největší část tvoří správný přístup k problematice, tj. přiměřeně rozsáhlé znalosti pracovníků na všech úrovních výroby a řízení a jejich uplatňování v rámci zvoleného systému, nedílnou součásti je i rozdělení odpovědnosti na různých stupních systému. Systém a jeho smysluplnost je třeba před zavedením pracovníkům důkladně objasnit a dále trvale rozvíjet jejich znalosti v oblasti správné výrobní praxe a tím i hygienických předpisů.

Definování bezpodmínečně nutných požadavků pro zajištění zdravotně nezávadných výrobků:

• požadavky na infrastrukturu
• požadavky na suroviny
• požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy) – dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů, apod.
• bezpečné nakládání s organickým odpadem
• bezpečné postupy regulace škůdců
• sanitační opatření
• zajištění kvality vody
• zachování chladícího řetězce
• zdravotní stav zaměstnanců (zdravotní průkazy)
• dodržení osobní hygieny
• zajištění proškolení personálu

Jak stanovit kritické body

Při stanovení kritických bodů a jejich evidenci je třeba postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem, § 38 vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných v platném znění a čl. 5 Nařízení ES č. 852/2004.

Proces zavádění systému kritických bodů:

1. kategorie: Provozovny bez výroby, přípravy a zpracování epidemiologicky rizikových druhů potravin (příprava a podávání nápojů, jednoduchá kuchyňská úprava nerizikových potravin, jako např. krájení, ohřívání uzenin) Např. pivnice, bary, herny, některé stánky (např. párek v rohlíku). Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat splnění NEZBYTNÝCH POŽADAVKŮ

2. kategorie: Provozovny s výrobou, přípravou a zpracováním potravin a jejich uváděním do oběhu s omezeným rizikem (výroba a podávání teplých a studených pokrmů, cukrářských výrobků apod.) Např. malé a střední provozovny s nižší kapacitou výroby, malým počtem zaměstnanců, jednosortimentové provozovny (stánek s grilovanými kuřaty), výdejny jídel.

Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat, kromě splnění nezbytných požadavků:

a) DODRŽOVÁNÍ DOPORUČENÍ PRO SPRÁVNOU PRAXI

b) GENERICKÝ POSTUP (např. v případě rizikové skupiny strávníků)

3. kategorie: Provozovny s výrobou, přípravou a zpracováním potravin a jejich uváděním do oběhu s velkým rizikem (teplé a studené pokrmy, cukrářské výrobky apod. s využitím rizikové technologie, rizikové suroviny, zaměřené na rizikové cílové skupiny strávníků, s velkým objemem výroby) Např. velké provozovny, - hotelové kuchyně, sociální služby, nemocniční stravování, školní a závodní kuchyně, stravování potravinářů, centrální kuchyně, výroba zchlazených a mrazených pokrmů. Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat pouze ÚPLNÝ HACCP

Příručka systému kritických bodů

V první fázi je třeba zdokumentovat výrobní proces, tj. vytvořit „příručku systému kritických bodů“ tak, aby byly vystiženy následující body:

• vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
• specifikace výrobků
• popis technologických postupů
• provedení analýzy nebezpečí
• stanovení kritických bodů
• stanovení kritických mezí pro každý kritický bod
• postup při jejich sledování
• stanovení nápravných opatření zajišťujících uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned jakmile dojde k překročení kritické meze
• časový harmonogram ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně

Při vypracování se vychází ze zásad správné výrobní praxe, vč. požadavků hygienických předpisů, provozního a sanitačního řádu.

Na základě dobrého proškolení zaměstnanců k pochopení systému a k motivaci jeho dodržování jsou zařazeny do procesu výroby pokrmů jednotlivá sledování kritických bodů a jejich ovládání vč. vedení záznamů o měřeních ve stanovených kritických bodech. Znovu zdůrazňujeme, že zapojení všech zaměstnanců, podílejících se na výrobě pokrmů, do navrženého systému je naprosto nezbytné. Nedílnou součástí je zavedení evidence a dokumentace o postupech a vedení záznamů.

Záznamy se vedou zejména o:

• sledování v kritických bodech
• překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření
• nakládání s výrobkem v nezvládnutém stavu
• modifikování systému kritických bodů
• ověřovací metody
• proškolení zaměstnanců o hygienickém minimu a o systému HACCP

Pokud není provozovatel schopen systém vypracovat vlastními silami, může se obrátit na profesní svazy nebo specializované firmy. Předzpracované systémy a software mohou posloužit jako vodítko, příručka však musí vycházet z konkrétních podmínek provozu!

Zdroj: Hygienická stanice hlavního města Praha